資料來源：https://agriculture.auburn.edu

　　隨著全球對永續發展和環境保護的重視日益提高，食品科技的創新持續推陳出新，「植物肉」成為近年來備受關注的議題，這類產品不僅強調不傷害動物與友善環境，亦滿足大眾對於肉類風味的需求與渴望。其與另一項相關技術「細胞肉」皆隸屬於人造肉的範疇，細胞肉（培植肉）是指透過萃取、培育動物身上幹細胞所製成的產品；相較之下，植物肉則是取自植物中的蛋白質原料，藉由高溫、高壓的方式，將食材模擬成肉食口感的產品 。

　　植物肉不僅迎合素食者、彈性素食者，以及重視健康、環境或動物福利等的消費者需求，同時被視為減少碳排放與資源浪費的好方法。根據市場研究機構Grand View Research的報告，越來越多人意識到過度食用紅肉的健康風險，而植物肉通常被認為比動物性肉類含有更低的飽和脂肪和膽固醇，對於注重健康的消費者而言，是個具有吸引力的選擇，進而促使植物肉市場的成長。2023年全球植物肉市場規模為71.7億美元，且預測2030年的營收會達247.7億美元 並預期在2024年至 2030年間該市場的複合年成長率為19.4%如《圖一》所示。

《圖一》全球植物肉市場規模

資料來源：Grand View Research，CRIF中華徵信所製圖

　　台灣擁有廣大的素食族群，根據全球統計調查機構的資料顯示，台灣約有13-14%的人口茹素，也是全球素食人口占比第三高的地區，素食市場規模龐大；其中，根據食品研究所的估計，台灣植物肉的產值約為250億元，其中國內市場約佔20%（50億元）。目前，植物肉除了國外知名品牌，如美國的Beyond meat與Impossible Food、矽谷新創團隊的Lypid（活優科技），台灣知名食品或通路業者，如大成集團、統一企業、全家便利商店等相關食品企業皆積極投入植物肉的研發與製造，也都代表著植物肉市場的未來發展前景已得到食品業者的重視。

　　台灣在植物肉市場上的技術與佈局，例如經濟部科技專案研發出全球首創的「新穎肌理化植物肉技術」，能夠達到仿真肉的口感，並具備無須進行二次的加工和營養更加完善等特色。由於消費者對健康飲食的意識增加，以及植物性蛋白質原料的價格降低，大成集團表示目前植物肉在台灣市場的年營收約為1億新台幣，預期未來台灣及海外市場亦有成長空間。此外，統一企業7-ELEVEN的「天素地蔬複合店」，與知名的蔬食業者合作，推出植物肉漢堡排、植物肉調理包等產品。同時，咖啡餐飲業者路易莎亦推出以植物蛋白為基底製成的「未來肉」（植物肉），結合歐姆蛋、帕里尼、肉丸等系列的餐點 ，吸引消費者選購。

　　相較於以澱粉或蛋白質原料製成的傳統素肉，植物肉的精緻口感、營養成分皆大幅提升，創造出有別於傳統素食業者的新市場；同時，植物肉的生產過程中能顯著地降低溫室氣體的排放，且擁有較短的能源使用週期，助於降低碳足跡，符合當前對永續環保發展的需求。種種優勢，使得植物肉市場具有成長潛能。

　　然而，植物肉市場快速發展的同時，未來看似能夠完美取代肉類產品，其潛藏些許的問題與挑戰仍不可忽視。首先，由於受到通膨影響，消費者對高單價食品的接受度有所下降，例如美國植物肉大廠Beyond Meat在2023年時的表現不如預期，營收年減少30%至1.021億美元。其次，植物肉屬於加工肉品，而非天然產品，使得部分消費者對其健康影響產生疑慮。此外，部分植物肉的製作技術亦有進步空間，以使得產品能更加貼近真實肉品的口感，吸引消費者願意選擇植物肉的相關產品 。

　　整體而言，植物肉的興起不僅是食品科技的創新與突破，更符合全球健康與環保議題的需求。儘管目前尚有價格、加工過程、技術瓶頸與消費者觀念等問題等待克服，但隨著科技技術的進步與消費者對永續環保的概念支持，植物肉在全球與台灣的發展前景仍值得期待與持續關注。