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餐飲業  
科技浪潮開創新餐飲型態 2022/10/25
分析研究員:張婉瑤
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關鍵字:餐飲業;自動化廚房;自動點餐機;APP訂位;點餐系統;送餐機器人;健康餐盒
資料來源:www.foodnext.net

  據行政院主計總處所頒布第11次修訂的「中華民國行業標準分類」,餐飲業分為「餐食業」、「外燴及團膳承包業」及「飲料業」三類。餐食業中的「餐館」係指從事調理餐食供立即食用之商店;便當、披薩、漢堡等餐食外帶外送店 亦歸入本類。「餐食攤販」則從事調理餐食供立即食用之固定或流動攤販。「外燴及團膳承包」指從事承包客户於指定地點辦理運動會、會議及婚宴等類似活動之外燴餐飲服務;或專為學校、醫院、工廠、公司企業等團體提供餐飲服務之行業;承包飛機或火車等運輸工具上之餐飲服務亦歸入本類,詳見《表一》。

  據經濟部統計處統計,2021全年度餐飲業(分為餐館、飲料店、外燴及團膳承包業)營業額約新台幣7,280.07億元,較2020年衰退6.37%,連續兩年呈現衰退;其中又以外燴及團膳承包業衰退幅度最高,衰退12.66%,餐館亦衰退6.21%,主要仍係新冠肺炎疫情持續延燒所致,詳見《圖一》。

  另財政部統計資料顯示,過去五年餐飲業家數呈現逐年增加,從2017年的13萬6,906家增至2021年的16萬0,138家,年均成長率為4%。其中以餐食業家數占比最高,2021年仍不畏疫情襲擊創歷史新高,來到130,469家,占餐飲業81.47%,年成長率3.72%;但外燴及團膳承包業家數2021年則較2020年減少18家,近四年皆呈現衰退,詳見《表二》。

《表一》台灣餐飲業之「行業標準分類」
資料來源:行政院主計處;第11次修訂 (於2021年1月頒布之「中華民國行業標準分類」)

《圖一》餐飲業2017~2021年各類餐飲業營業額
資料來源:經濟部統計處

《表二》台灣近五年各類餐飲業之營利事業家數
資料來源:財政部資料中心、台灣趨勢研究網

  根據CRIF中華徵信所2022年版台灣大型企業排名TOP5000顯示,餐飲業共計有79家入榜TOP5000,較2021年版大幅減少16家,仍係因疫情餐飲業首當其衝。而近年餐飲業入榜TOP10業者無大幅異動,10名內業者業績均已具相當規模。

  近三年坐穩餐飲業TOP10龍頭之悠旅生活事業,2021年營收來到新台幣108.98億元,但較2020年衰退2.9%,近兩年皆呈現衰退。而與該公司所經營之「星巴克」同為連鎖咖啡店,近年迅速竄起之連鎖咖啡品牌「路易莎」2021年營收則來到新台幣18.76億元,亦相較2020年衰退4.62%。另了解,路易莎除了與台北捷運聯名「Metro Taipei X LOUISA COFFEE」,開啟「軌道經濟」市場外,亦將朝向 D2C(direct to customer)全新商業模式發展。透過D2C模式展現品牌優勢、減少中間商,直接把產品賣給顧客,希望藉此培養更高顧客忠誠度。路易莎加速擴張咖啡市場,勢必將影響著星巴克在消費者心中地位。

  觀察2021年餐飲業TOP10業者營運表現,多數餐飲業者營運仍持續受到新冠肺炎疫情影響,營收皆呈現衰退。但近兩年八方雲集皆有兩位數的成長幅度,八方雲集旗下有「八方雲集」、「梁社漢排骨」、「百芳池上便當」、「八方台式麵屋」、「丹堤咖啡」及「芳珍蔬食」 等品牌,海內外已超過千店規模。 此外,「八方雲集」門市更於2022年3月在美國南加州爾灣區工業市開出首店,預計2022年底前在美國開出第二店及三店。但該公司亦表示,已啟動停損機制,陸續關閉中國大陸營運不佳之門市,目前集團來自中國大陸營收僅剩0.7%。而該公司未來將持續調整旗下品牌型態及定位,並導入半自動設備及電子支付系統,藉此優化獲利結構。

  而餐飲業TOP10中2021年衰退幅度最大的漢來美食,主要仍係因疫情嚴重衝擊旗下自助餐廳及宴會廳。但該公司表示,在餐飲市場逐步活絡下,已開出全新中菜品牌「溜溜酸菜魚專賣店」,為旗下第18個品牌、第45家餐廳,也是集團首個創意川菜料理品牌。此外,加上新推出的來美食APP,發送各種好康優惠有助帶動來客,預期將有望回升其營運表現。

《表三》近五年餐飲業TOP10業者
資料來源:CRIF中華徵信所近五年台灣大型企業排名TOP5000

《表四》近兩年餐飲業TOP10業者行業營收及成長率
資料來源:CRIF中華徵信所近兩年台灣大型企業排名TOP5000

  新冠疫情爆發以來,餐飲消費型態產生了巨大變化,消費者從以往多外出到餐廳消費,轉向透過線上訂餐、網購宅美食在家用餐,造就現今實體跨足虛擬的服務模式,顯然疫情後加速了餐飲業邁向「電商化」之趨勢。而在餐飲業數據化及智能化越趨明顯下,將為餐飲業者帶來新的機遇與挑戰,像部分餐飲業者已陸續引進自動化廚房、自動點餐機、APP訂位及點餐系統、送餐機器人等,不僅可解決人力短缺問題協助分擔工作,且透過機器推廣產品亦不會給客人造成真人推銷之壓力。另方面,疫情下亦使得消費者對於健康與體態越來越趨重視,「健康餐盒」也逆勢崛起。後續該如何掌握餐飲三元素:商品、服務、氣氛,並以科技輔佐,將成為餐飲業者重要課題。
     
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